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Il persico affumicato profumato è una delle prelibatezze più deliziose e convenienti per gli intenditori di piatti "affumicati". Esistono diverse ricette per cucinare il pesce: tipo di fumo caldo e freddo, oltre a cucinare in un affumicatoio mobile nell'appartamento e in un apparecchio fisso sulla strada.
Affumicato a caldo
Il pesce persico affumicato a caldo delizioso si ottiene solo se viene seguito un rigoroso algoritmo di azioni. Lavare le carcasse del pesce persico, tagliare le loro teste e rimuovere gli interni. I piccoli pesci possono essere lasciati intatti. Cospargere di pesce preparato con sale marino grosso. Non preoccuparti, perché il pesce persico prenderà tutto il sale necessario. A piacere, aggiungi un po 'di pepe nero o coriandolo al sale.
Stringere il pesce salato con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per un giorno. Successivamente, sciacquare le carcasse dal sale rimanente e asciugare in una bozza per 3-4 giorni. Solo dopo queste manipolazioni il pesce può essere fumato. Se in precedenza era presente l'affumicatoio, è necessario rimuovere i depositi di carbonio dalle pareti, dalle griglie e dai coperchi. Sul fondo giaceva segatura inumidita da alberi da frutto: albicocche, meli o ciliegie.
Un fuoco viene creato come fonte di fuoco, viene utilizzato un bruciatore a gas o un semplice barbecue è adattato per friggere i kebab. Il contenuto calorico è di 116 kcal / 100 g di prodotto. Quando il fuoco è divampato abbastanza, puoi iniziare a deporre le carcasse di pesce. Metti il pesce persico sulla griglia in modo che non si tocchino ai lati.
Posizionare la griglia sul affumicatoio e coprirla con un coperchio. La comparsa di sbiancamento è evidenziata dalla comparsa di fumo biancastro e alla fine del processo cadrà già un vapore chiaro. Il tempo di cottura richiederà dai 15 ai 30 minuti, a seconda delle dimensioni delle carcasse. Dopo la fine, non rimuovere il coperchio, poiché una scarica di ossigeno provocherà l'accensione dei trucioli e danneggerà la persona.
È necessario rimuovere l'affumicatoio dal fuoco e lasciarlo “camminare” per altri 20 minuti. Un pesce ricco cucinato in casa sarà un ottimo spuntino per un bicchiere di birra dal vivo spumosa.
Per evitare la comparsa di segni di abbronzatura dalla griglia, le carcasse possono essere sospese durante il fumo caldo.
Metodo affumicato a freddo
Il pesce persico affumicato a freddo si distingue cuocendo a lungo il pesce a bassa temperatura. Le carcasse di piccole dimensioni durano 24 ore e quelle di grandi dimensioni richiedono fino a 2 giorni a una temperatura nella camera di fumo di 25-30 gradi. Il posatoio di fumo inizia con la preparazione delle carcasse. Lavare il pesce persico. Con campioni di grandi dimensioni, tagliare le teste e pulire l'intestino rimuovendo i film neri all'interno.
Asciugare il pesce con un tovagliolo e coprirlo con sale grosso, fintanto che entra, per coprire le carcasse di pesce. Metti il sottaceto per salare al freddo per un giorno, stringendo con pellicola trasparente.
Risciacquare accuratamente i preparati con acqua corrente dai resti di granelli di sale, pulire, appendere e asciugare in un luogo con un tiraggio. Avvolgi ogni carcassa con una garza e afferra con grandi punti di filo, in modo che nel processo del fumo freddo, fuliggine e cenere non si depositino sul pesce. Appendi le carcasse nella camera da fumo, accendi un fuoco di legna da ardere fatto da alberi da frutto e assicurati che la temperatura nella camera non superi i 30 gradi. Se è previsto il fumo del pesce persico il giorno della salatura, non refrigerare il pezzo, ma lasciarlo a temperatura ambiente per 2-3 ore.
Per comodità e per accelerare il processo, puoi dividere la carcassa in 2 metà del raccordo.
I pesci affumicati a freddo hanno bisogno dalle 24 alle 48 ore, a seconda delle dimensioni delle carcasse. Il pesce persico affumicato a basse temperature è elastico con un leggero aroma di foschia e un piacevole sapore di pesce. Il valore energetico del piatto cotto è di soli 199 calorie per 100 g.
Nell'affumicatoio è meglio usare i rami di alberi da frutto, cespugli di lamponi e ciliegia di uccello. Chef esperti combinano diversi tipi di legno per ottenere il sapore perfetto. Un paio di rametti di ginepro o 2-3 pezzi di zucchero gettati sul fondo dell'affumicatoio contribuiranno a dorare il pesce. Con pesce persico affumicato, servire insalata fresca, patate lesse e verdure succose.
Consigli per la conservazione della carne affumicata
Il pesce persico affumicato a freddo può essere conservato al freddo per circa una settimana e il pesce cotto caldo può essere consumato solo per 3 giorni. Esistono diverse ricette per prolungare la shelf life delle carni affumicate:
- Preparare una soluzione salina fredda, immergere un asciugamano di cotone e avvolgere strettamente le carcasse con questo panno. Avvolgere nuovamente il pezzo risultante con la carta. Tali pesci possono essere conservati per un massimo di 3 mesi.
- Metti il pesce persico in contenitori di plastica per alimenti o sacchetti sottovuoto. Successivamente, posizionare il pezzo nel congelatore. La durata di conservazione è anche di 3 mesi.
- Il pesce avvolto in tela viene messo in una scatola e cosparso di segatura non di aghi. Il pesce persico viene conservato a una temperatura di +50 gradi in cantina.
La morbida carne biancastra del pesce persico durante il fumo caldo si scioglie letteralmente in bocca e si allontana dalle ossa, e l'odore di fumo in questo caso è molto più forte e più ricco. La cottura a freddo conferisce una carne elastica appetitosa con una consistenza piacevole e un leggero aroma di foschia. Il pesce persico "con un innamorato" categoricamente non può essere utilizzato.
Gli ingredienti
- Branzino 7 pezzi
- Sale qb
Cucinare una straordinaria prelibatezza di carne di pesce persico rosso non richiederà molto tempo. Se il pesce persico è congelato, lascialo scongelare in modo naturale. Al fine di mantenere la sua qualità, scongelare solo in frigorifero, posando le carcasse in un unico strato in qualsiasi vasca profonda con un film aderente ben aderente. Questo proteggerà il pesce dallo sfregamento.
Procediamo al primo e più semplice passaggio nella preparazione di questo piatto: lavare la carcassa di pesce in acqua corrente e asciugarla con salviette di carta prima di salare.
Versa una manciata di sale normale su un piatto, quindi arrotolaci sopra una carcassa di pesce. Un po 'di sale deve essere inserito in ogni trespolo rosso. Lascia che il pesce si trovi nel sale per diverse ore a temperatura ambiente. Proteggilo da polvere, insetti e luce solare diretta.
Una volta che il sale si è ben dissolto sulla superficie del pesce, sciacquare le carcasse in acqua corrente e asciugarle con salviette di carta. Il pesce affumicato dovrebbe apparire come nella foto.
Posizionare delicatamente il pesce sulla griglia dell'affumicatoio, come mostrato nella foto. Le carcasse non devono toccarsi.
Per sette carcasse è necessario impostare entrambi i livelli dell'affumicatoio. Non ti preoccupare: non ci saranno molti pesci, non rendere l'unità inattiva.
Ecco un mini affumicatoio, assemblato su due livelli. Dopo esserti assicurato che il pesce si senta a tuo agio, metti da parte le barre per un po '.
Accendi un fuoco, lascia che il carbone bruci in un apparecchio speciale, quindi posizionalo delicatamente in una padella. Successivamente, posiziona una padella di segatura sopra il fuoco, in cui versa una generosa manciata di trucioli di ontano. Versare acqua bollente nella ciotola del blocco idraulico, quindi rimettere i grigliati con le carcasse del pesce persico in posizione. L'affumicatoio mobile è pronto per funzionare: coprilo con un coperchio. Ora segui la lettura del termometro: non appena la freccia raggiunge i 90 gradi Celsius - inizia il conto alla rovescia.
Dopo quaranta minuti, apri l'affumicatoio, quindi aggiungi un po 'di trucioli e ammira l'aspetto del pesce persico. Se lo desideri, puoi girare la carcassa dall'altra parte. Chiudi l'affumicatoio e attendi.
Dopo la mezz'ora successiva, la spigola affumicata calda affumicata sarà completamente pronta.
Per prelevare un campione da una delicata fragranza di pesce, deve essere raffreddato a freddo. Ci vogliono dalle tre alle quattro ore. Durante questo periodo, il pesce è saturo di fumo e assumerà la forma, come nella foto. Separare il filetto dalle ossa e dalla pelle con un coltello affilato, quindi tagliarlo in porzioni. E se stavi preparando il pesce per la birra, taglia semplicemente le carcasse in pezzi sottili, lasciando sia la pelle che la cresta: sarà molto più gustoso. Il branzino affumicato a caldo è pronto.
Pesce pulito
La prima cosa da pescare è di essere lavato. Quindi, con l'aiuto di un coltello, le interiora del pesce persico vengono rimosse. Naturalmente, puoi lasciarli per il pesce persico affumicato a caldo, ma questo può dare al piatto un sapore amaro, quindi è meglio sbarazzarsi delle viscere.
Le squame e la testa dovrebbero essere lasciate e le pinne dovrebbero essere rimosse. Si dice che siano la parte più sporca del pesce. Che ci crediate o no è affare di tutti, ma si consiglia di rimuoverli in modo che sia più conveniente da mangiare.
La ricetta del pesce persico affumicato a caldo, che sarà presa in considerazione, è la più semplice, poiché richiede solo sale e pesce persico. Puoi anche usare la marinata, ma ci vorrà più tempo e ingredienti. Ma puoi sperimentarlo in diversi modi, aggiungere alcune nuove spezie, ecc. Il salato è lo standard a cui tutti sono abituati, tuttavia, ciò non significa che questo metodo sia in qualche modo inferiore alla marinata.
Quindi, puoi iniziare il decapaggio:
- Dovresti prendere sale grosso e con attenzione, da tutti i lati, grattugiare il pesce. Non preoccuparti di salare il pesce, poiché il pesce persico non ha il tempo di assorbire molto sale.
- Puoi usare il pepe o alcuni condimenti per il pesce. Questo darà un gusto speciale al nostro pesce persico affumicato a caldo.
- Successivamente, tutti i pesci dovrebbero essere disposti in un contenitore, puoi anche cospargere un po 'di sale e lasciarlo per 3-4 ore.
Nel frattempo, il pesce sarà salato, puoi prepararti al fumo!
Quale metodo di fumo scegliere
Esistono due modi di fumare: freddo e caldo. Successivamente, sarà considerato il metodo caldo, perché richiede meno tempo e il prodotto è più piacevole nell'aspetto. Anche se si ritiene che un metodo caldo di fumare non sia salutare, la maggior parte delle persone lo usa ancora.
In piccole quantità, non ci sarà sicuramente alcun danno da questo. Inoltre, per il fumo caldo, è adatto anche un affumicatoio economico per 200 rubli. Per il freddo sono necessarie attrezzature speciali che, se acquistate in un negozio, non sono così economiche. Un altro vantaggio del fumo caldo è che puoi persino fumare pesce mentre pesci, perché l'affumicatoio occupa poco spazio.
Trucioli di legno
Molto dipende dalla scelta dei trucioli di legno. Per rendere piacevole l'aspetto del branzino affumicato a caldo e con un aroma straordinario, non dovresti sbagliare. Se possibile, allora le patatine fresche sono l'ideale. Ma se non hai ciliegie in giardino, puoi acquistare opzioni già pronte nei negozi.
In generale, se esiste un'opportunità, è meglio produrre trucioli da soli piuttosto che acquistare trucioli già pronti in un negozio. L'ontano è universale, ma puoi mescolarlo con altre specie di alberi. Ad esempio, usa ontano e ciliegia. Sarà fantastico! La cosa principale non è scegliere le specie di alberi catramosi.
Molte controversie sorgono sull'ammollo delle patatine. Qualcuno afferma che deve essere imbevuto, mentre altri sostengono che questo è uno spreco di tempo. Ammollo o no - dipende da te. Puoi sperimentare con questo. Prova prima con l'ordinario e poi con imbevuto.
Cucina
Anche il falò gioca un ruolo importante. Per ottenere il pesce persico in un affumicato affumicato a caldo, è necessario un piccolo fuoco uniforme. E, soprattutto, deve essere supportato.
- Per fare questo, accendi un piccolo fuoco e metti dei mattoni sui lati se il tuo affumicatoio non ha gambe.
- Quindi, prendi il pesce, puliscilo accuratamente in modo che non rimanga acqua e lascialo asciugare per 30 minuti.
- Nel frattempo, il pesce viene essiccato, puoi prendere il tempo per affumicatoio. Può essere lavato, ma il fuoco stesso distruggerà tutti i microbi.
- Nella parte inferiore dell'affumicatoio in uno strato uniforme è necessario posare le patatine. Una padella grassa deve essere posizionata su di essa. Se ciò non viene fatto, si scaricherà sui trucioli di legno e il pesce avrà un sapore amaro. Ma se non ci sono pallet, puoi usare un foglio di cibo, deve essere messo su trucioli di legno.
- Sulla griglia dell'affumicatoio è necessario disporre il posatoio, che durante questo periodo avrà il tempo di asciugarsi. È necessario lasciare un piccolo spazio in modo che il fumo possa penetrare bene da tutti i lati.
L'ultimo passo è quello di ottenere il pesce persico affumicato a caldo: la carne affumicata stessa! L'affumicatoio dovrebbe essere coperto e dato alle fiamme.
Pesce persico affumicato per 20-30 minuti. Il tempo deve iniziare a rilevare dopo la comparsa del primo fumo. Durante il fumo, il fumo deve essere emesso più volte. La prima volta che è necessario farlo dopo 5 minuti, quindi ogni 10 minuti.
Per piccantezza, puoi cospargere il pesce persico con il succo di limone e mettere un rametto di timo. Metterlo è sul pesce, altrimenti tutto brucia solo sulla griglia. L'indicatore di prontezza sarà il colore del pesce persico.
Ricordare che si consiglia di utilizzare qualsiasi prodotto affumicato a caldo dopo il raffreddamento.
È stata considerata la ricetta del pesce persico in un affumicatoio affumicato. Un pesce del genere è perfetto come spuntino. Tuttavia, se prepari un contorno e lo servi, avrai una cena completa.
Con il pesce affumicato a caldo puoi deliziare i tuoi cari, amici e ospiti! Questo piatto sarà un'ottima aggiunta alla tua tavola e, data la semplicità della ricetta, puoi persino fumare il pesce persico anche durante la pesca. Buon appetito!
